C’est par un beau weekend de novembre que nous nous rendons au domaine de Péchalifour, sur les hauteurs de Saint-Cyprien, pour découvrir un produit que nous n’avons jamais ni vu, ni goûté : la truffe.

Dans sa boutique, Edouard Aynaud nous raconte l’histoire de la truffe. C’est une histoire de terre, de chênes, de noisetiers, de mycorhize. Une histoire d’hommes aussi. J’entends des noms latins – tuber aestivum et melanosporum – des conseils pour trouver ou bien choisir. Je bois chaque parole. Jusqu’au moment où une boîte sort du réfrigérateur. Enveloppée dans un chiffon, elle a une couleur sombre, une forte odeur de betterave. Ça y est, j’ai fait ma première rencontre avec la truffe noire du Périgord.

C’est parti pour les travaux pratiques ! Avec Titeuf et Farah les chiens, nous partons rechercher quelques truffes. Nous remarquons les brûlés, ces zones dénudées au pied des arbres, ainsi que la présence caractéristique d’une mouche, ou l’attitude sans équivoque de Farah. Nous sortons finalement deux truffes du sol, mais il est trop tard en cette période pour la truffe d’été et encore trop tôt pour notre truffe noire, dont les exemplaires trouvés sont impropres à la consommation. On regarde, on touche, on sent longuement. Puis on rentre, direction la cuisine.

Ici, c’est le domaine de Carole Humblet, qui nous parle de l’aspect gustatif de la truffe. On apprend que faire du beurre truffé est une excellente méthode de conservation ; que la brouillade contient environ 5g de truffes par personne (un petit calcul permet de se rendre compte que cela reste accessible) et doit être cuite lentement à 80°C pour en conserver l’arôme… Nous goûtons, nous parlons.

Noël approche et on se dit : avec de la truffe à table, cette année?