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Très bonne visite. Cécile

Les truffes de Péchalifour

C’est par un beau weekend de novembre que nous nous rendons au domaine de Péchalifour, sur les hauteurs de Saint-Cyprien, pour découvrir un produit que nous n’avons jamais ni vu, ni goûté : la truffe.

Dans sa boutique, Edouard Aynaud nous raconte l’histoire de la truffe. C’est une histoire de terre, de chênes, de noisetiers, de mycorhize. Une histoire d’hommes aussi. J’entends des noms latins – tuber aestivum et melanosporum – des conseils pour trouver ou bien choisir. Je bois chaque parole. Jusqu’au moment où une boîte sort du réfrigérateur. Enveloppée dans un chiffon, elle a une couleur sombre, une forte odeur de betterave. Ça y est, j’ai fait ma première rencontre avec la truffe noire du Périgord.

C’est parti pour les travaux pratiques ! Avec Titeuf et Farah les chiens, nous partons rechercher quelques truffes. Nous remarquons les brûlés, ces zones dénudées au pied des arbres, ainsi que la présence caractéristique d’une mouche, ou l’attitude sans équivoque de Farah. Nous sortons finalement deux truffes du sol, mais il est trop tard en cette période pour la truffe d’été et encore trop tôt pour notre truffe noire, dont les exemplaires trouvés sont impropres à la consommation. On regarde, on touche, on sent longuement. Puis on rentre, direction la cuisine.

Ici, c’est le domaine de Carole Humblet, qui nous parle de l’aspect gustatif de la truffe. On apprend que faire du beurre truffé est une excellente méthode de conservation ; que la brouillade contient environ 5g de truffes par personne (un petit calcul permet de se rendre compte que cela reste accessible) et doit être cuite lentement à 80°C pour en conserver l’arôme… Nous goûtons, nous parlons.

Noël approche et on se dit : avec de la truffe à table, cette année?

Petits bonheurs au jardin

Un jardin, c’est avant tout de la vie. Quand on arrive dans le mien avec des yeux façonnés par la vie parisienne, on remarque d’abord l’inhabituel : l’étendue de verdure, les belles vaches limousines qui s’approchent jusqu’à notre clôture, les lézards qui parcourent les murs, les arbres fruitiers, l’odeur de menthe et de lavande.

Puis viennent les bruits. Le coq et les chiens du voisin. Les petits cris de la mésange et le chant du merle. La voix rauque de la pie et du geai. Les ricanements du pic vert. La chouette à la tombée de la nuit. On ouvre alors l’oeil, l’autre oeil, celui du photographe naturaliste. Et on savoure, un peu plus chaque jour, au gré des découvertes.

Une autre histoire de crapaud…

Par cette belle soirée ensoleillée, je marche vers la résidence avec mes sacs de courses, quand je me retourne pour vérifier que la voiture est bien fermée. Et voilà que je l’aperçois, lui, ou plutôt ce que je prends pour… Tiens, la voisine a laissé son chien faire ses besoins sur ma place de parking aujourd’hui ?
De loin, ce n’est qu’un tas brun.

Alors je m’approche. Je vois sa peau granuleuse aux teintes irrégulières, j’observe ses yeux couleur de rouille. Je réalise qu’à peu de choses près, j’aurais bien pu rouler dessus sans même le voir. Vite, aller poser les courses, revenir avec des gants et un appareil photo.

Quand je suis de retour, il a disparu. Enfin, pas si loin que ça, juste sous mon pneu avant. Je commence à croire qu’il ne tient pas beaucoup à la vie, ou que définitivement, il n’entend rien au monde des hommes et ses dangers. Alors je le prends, avec toute la délicatesse possible. Je sens son corps se tendre entre mes mains. Il reste crispé dans l’herbe de longues minutes avant d’oser le moindre mouvement. Il m’étudie, lui aussi. Puis il reprend sa route. Le soleil décline et il fait maintenant plus frais ; il est temps de rentrer.

Les sangliers de Mortemart

Dans ma quête permanente d’élevages locaux plus éthiques, je me suis rendue à Mortemart.
Là, des sangliers de tous âges circulent librement dans de très vastes espaces. Nourris aux céréales, ils bénéficient également de la végétation naturelle du domaine (forêt de chênes et de châtaigniers). Ils ne semblent pas stressés et sont même habitués à recevoir un petit bout de pain sec des visiteurs. L’abattage et la transformation de la viande sont gérés sur place.

Les sangliers ont mauvaise réputation auprès du public, m’a dit le propriétaire des lieux.

Le sanglier serait méchant. Certes, un sanglier adulte a de quoi se défendre contre un agresseur. Mais comme tout animal sauvage, il aurait plutôt tendance à fuir face à l’humain. Je vous souhaite, un jour, de pouvoir observer des sangliers de près : leurs petits yeux attentifs, leurs grandes oreilles poilues, les jolies rayures des marcassins… A vrai dire, je les trouve plutôt attendrissants.
Le sanglier sentirait mauvais. Que nenni ! Nous sommes ici dans un élevage en plein air, avec une densité faible de bêtes. Bien sûr que ça sent un peu la campagne, mais rien à voir avec l’odeur parfois pestilentielle des élevages hors sol !
Sa viande aurait un goût trop fort. Cette idée-là provient de la viande de sanglier issue de la chasse. La chair d’un animal stressé par les courses-poursuites prend un goût plus fort, pouvant parfois aller jusqu’à la rendre impropre à la consommation. En revanche, il n’y a pas besoin d’être un adepte des viandes très forte pour apprécier le goût du sanglier d’élevage.

La question de l’éthique est épineuse : peut-on prétendre respecter les animaux quand on les maintient en captivité, quand on les exploite, quand on les tue, quand on les mange ? Je n’ai toujours pas réussi à trancher. Ce dont je suis sûre en revanche, c’est que l’agriculture intensive n’est compatible ni avec mes convictions, ni avec mon exigence de qualité. Il est possible de faire de l’élevage autrement, en respectant à la fois la nature, l’animal, l’agriculteur et le consommateur. Est-ce que ça ne mérite pas un petit effort de la part de tous ?